Antep'te ekonomik tablonun etkilerinden dolayı, müşterileri azalan işletmelerde eskisi gibi ocakların altı açılmıyor ve mangalların üstünde et çok nadir bulunuyor. Bir ‘gastronomi’ şehri olan Antep’teki işletmelerde müşteri azalınca da sektör çalışanları işsizlikle karşı karşıya kalmış durumda. Esnaf, "Pandemiden bu yana kendimizi toparlayamadık. Tam toparlanacağımız zaman deprem oldu, zamlar geldi" derken, sektör temsilcileri ise "Bizim ayağı yere sağlam basan desteğe ihtiyacımız var" diyor.
UNESCO’nun gastronomide Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil ettiği Antep mutfağı, şu sıralar ekonomik tablonun etkileriyle boğuşuyor. Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası Başkanı Abdulkadir Katmerci, “Esnafımız çok zor durumda. Çünkü piyasada son zamdan sonra yüzde 25-30 müşteri kaybı var” derken, esnaf ise “Mangalımız var, üzerinde et yok. Beyran kazanımız ocakta, ama ocağın altını açamıyoruz. Çünkü müşteri yok” diyor.
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO), bünyesi altında 2004 yılında kurulan Yaratıcı Şehirler Ağı’na (UCCN), 2 yılda bir dünyanın farklı ülkelerinden, ‘Edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, gastronomi ile medya sanatları” şeklindeki başlıklardan üye şehirler seçiyor.
Şuana kadar dünyada yaklaşık 300 şehri bir araya getiren UNESCO, Türkiye’den 16 şehri UCCN listesine dahil etti. Bu listeye Türkiye’den ilk olarak 2015 yılında ‘Gastronomi’ başlığıyla Antep dahil edildi. Antep’ten sonra da ‘Gastronomi’de aynı listeye sırasıyla Hatay, Afyonkarahisar, Adana, Balıkesir, Diyarbakır, Kayseri ve Konya girdi.
Yaklaşık 250 özgün çeşidiyle gastronomide önemli bir noktada olan Antep mutfağı, et ağırlıklı yiyeceklerden oluşuyor. Bunun yanında baharat çeşitliliğiyle ön plana çıkan Antep, ülkedeki birçok restorana kırmızı pul biberi gibi baharatları ihraç ediyor.
Mutfağındaki zengin çeşitleriyle UCCN’nin listesine alınan ve Türkiye’nin ilk mutfak müzesinin bulunduğu Antep’te şu sıralar ‘gastronomi turizmi’ ekonomik tablodan dolayı zor günlerini yaşıyor.
Döviz kuru, akaryakıt, vergi zamları, gibi etkenlerden dolayı oluşan enflasyonist ortam, rutinleşen zamları da beraberinde getiriyor.
“İnsanlar, birkaç yıl önce 2 bin 825 lira asgari ücretle ev geçindiriyordu. Bugün bu insanlar bugün 11 bin 400 lira asgari ücretle geçinemiyor. Neden? Çünkü piyasada devamlı fiyat güncellemeleri var. Fiyat güncellemelerinin çok sık olması da hem yüksek enflasyona hem de hayat pahalılığına neden oluyor.”
Pandemi ve depremden dolayı ‘gastronomisi’ yara alan Antep, şimdi de ekonomik tablonun etkileriyle boğuşuyor. Girdi maliyetlerinin artmasıyla birlikte temmuz ayının ortalarında Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası, sektördeki fiyatların zamlı listesini açıkladı.
Sektör temsilcileri durumun nedenlerini ve atılması gerekenleri anlatırken, “Gastronomi turizmi sekteye uğradı, iç piyasa ile çarkı döndürmeye çalışıyorlar” diyor. Esnaf ise “Çok değil 2 yıl öncesinde her ay 2680 liralık emekli maaşımla iki tane çeyrek alıyordum. Şimdi o günler hayal oldu” sözleriyle eskisi gibi ocaklarının altının yanmadığını ve mangallarının üstünde et olmadığını söylüyor.
“Biz bu zamları severek, isteyerek yapmıyoruz”
Gazetemize konuşan Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası Başkanı Abdulkadir Katmerci, kebap ve baklava çeşitlerine yapılan zamlara ilişkin, “Biz bu zamları severek, isteyerek yapmıyoruz” diyor ve şöyle ekliyor:
“Yeme içme sektörünün tamamını ele alacak olursak, fiyat artışının ana nedeni pandemi döneminde gereğinden fazla stoklama yapılmasıdır. Bunun akabinde Rusya-Ukrayna savaşının çıkması, dünya genelinde ham maddelerde bir sıkıntı yaşanmasına neden oldu. Mesela 4-5 lira olan mercimek 25-30 liraya, 2-3 lira olan nohut 30-35 liraya, 500 lira olan 1 çuval şeker 1200 liraya, sütün kilogramı 2,5 liradan 15-20 liraya ve 50 lira olan et 500 liraya çıktı. Yani hangi ürünü elimize alırsak katlanan fiyatıyla karşılaşıyoruz.
Çalışanların SGK primlerine gelen farklar, özlük hakları için verilen çalışmalar neticesinde biz yeniden bir maliyet hesaplaması yapmak durumunda kaldık. Maliyet hesaplaması yaparken son iki yılda enerjiye, elektriğe %100’ün üzerinde zam gelmesi, 2,5-3 bin lira kirası olan mekanların şu an 15-20 bin lira olması bizi bu fiyatlandırmaya mecbur bıraktı. Biz bu zamları severek, isteyerek yapmıyoruz. Biz istiyoruz ki herkes rahat bir şekilde alışveriş yapsın. Ancak esnafımızı da düşünmemiz gerekiyor”
‘Makası kapatmaya çalışırken, makas daha da açılıyor’
Katmerci, kentte 20 temmuzda yapılan son zamlara değinirken, yine girdi maliyetlerine dikkat çekiyor ve 9 Temmuz’da Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren ‘yüzde 8 olan KDV’nin yüzde 10'a’ çıktığını hatırlatarak şöyle devam ediyor:
“Bu, bizim fiyatlarımızı etkiliyor. Asgari ücrete de zam geliyor. Bugün bir müessesede yirmi beş otuz çalışan varsa o müessesenin sadece SGK primi bir ayda 25-30 bin lira tutuyor. Stopaj vergisini, maaşları hesaplamadık bile.
Tüm girdilerimiz yüzde 1, çıktımız yüzde 8 idi. Biz bu makas kapatılsın isterken bu makas daha da açıldı. Yani %1 giriyor, %10 çıkıyor. Bu % 9’luk makası daraltmak için de bunu müşterimize yansıtmak zorunda kalıyoruz.
Bugün evde 150 gramlık 1 porsiyon kebap yapmak istesek sadece ete 75 lira gidiyor. Mekanlarda bunun üzerinde işçiliği, kirayı, garnitürleri eklediğimiz zaman çıplak maliyeti 90-100 lira bandına çıkacak. Dışarıda bir dürüm alacak olduğumuzda 130-140 lira bandında bir fiyat ortaya çıkıyor. Yani evde yemek yemeyle dışarıda yemek yemenin çok farkı yok. Fiyatlar gerçekten pahalı ama ne satanı kurtarıyor ne alanı memnun ediyor.
Mesela etin kilogramı ocak ayında 500 lira ise aralık ayının sonuna kadar 500 lira kalsın. Yılın sonuna kadar fiyatlama yapmak zorunda kalmayalım ki esnaf da utanmasın. Daima fiyat değişikliği yapıldığı için fiyat söylerken esnaf da utanıyor.
“Asgari ücrete zam yapıldığında, tekrar fiyatlandırma yapacağız”
Mevcut tablonun devam etmesi durumunda zamların kaçınılmaz olduğunu belirten Katmerci, yeni yılda asgari ücrete zam ikinci zam yapıldığında mevcut fiyatların yine değişeceğini söylüyor ve asgari ücret için ‘yılda bir defa zam’ önerisini “Yılbaşında asgari ücrete tekrar zam yapılacağı için biz de tekrar fiyatlandırma yapmak durumunda kalacağız” ifadesiyle dile getiriyor.
"Gastronomi turizmi sekteye uğradı, desteğe ihtiyacımız var"
“Gastronomi turizmi deprem dolayısıyla sekteye uğradı” diyen Katmerci, sektörün ayakta kalması için de atılması gereken adımlara dair şu değerlendirmelerde bulunuyor:
“Bizim ayağı yere sağlam basan desteğe ihtiyacımız var. Mesela biz depremden sonra altı ay boyunca çalışanların iş çıkışını veremedik. Şehir dışına taşınan personelimizin SGK primini ödedik. Üstelik bize büyük katkısı olan gastronomi turizmi deprem dolayısıyla sekteye uğradı.
Gaziantep’in de içinde bulunduğu deprem bölgesine 11. ayın sonuna kadar tur organizasyonu düzenlenmeyecek. Yani bu yılın sonuna kadar Gaziantep esnafının ayakta durmasını sağlayan turların olmaması dolayısıyla müşteri beklemiyoruz. Bu senenin sonuna kadar % 25 % 30 bandında bir iç piyasa hareketiyle dönmeyi öngörüyoruz.
6 ay ertelemeli kredi değil, düşük faizli kredi verilmeli
Bizim ayağı yere sağlam basan desteğe ihtiyacımız var. Depremden dolayı işlerimiz bu kadar kötü olmuşken bize 6 ay kredi ötelemesi değil düşük faizli kredi verilmesi gerekiyor. Pandemi döneminde bize tahsis edilen % 0.69 faizli kredi paketleri gibi bir paket açıklanması gerekiyor ki biz yaralarımızı sarabilelim.
Et sorunu masaya yatırılmalı
Et konusunda ise eğer bizim yeteri kadar küçükbaş, büyükbaş hayvanımız var ise denetimin arttırılmasını, yok ise ithalatının önünün açılıp piyasanın doyurulmasını talep ediyoruz ki biz ucuza alalım, ucuza satalım. Bu da doğru destek ve sıkı denetim ile mümkün görünüyor.
Fıstığa da fındık gibi taban ve tavan fiyatı belirlenmeli
Antep fıstığımız dağ meyvesi olarak geçiyor. Fındık gibi bir lisansı yok. Biz bunu da Tarım Bakanlığımızdan arz ve talep ettik. Bunun da artık bir tanınması için çalışmalar yapılıyor. Devletimiz tarafından fıstığın da fındık gibi bir taban ve tavan fiyatı belirlenirse birçok sorunu da ortadan kaldırmış olacağız.”
Katmerci’nin yanından ayrıldıktan sonra sektörde hizmet veren işletmelere uğruyoruz. Eskiden Antep'e gelen turistlerin uğradığı Kalealtı'nda işletmecilik yapan Erhan Aslanoğlu'nun terası, avlusu ve kapalı alanı olan mekanına giryoruz. Mekan oldukça sessiz. Sesizliği ise ekonomik tablonun etkilerini gözler önüne seriyor.
"Mangalımız var, ama üzerinde et yok"
Erhan Aslanoğlu, son zamlardan işinde yüzde 60’lık bir düşüş yaşadığını söylüyor ve sözlerine şöyle başlıyor:
“Pandemiden bu yana kendimizi toparlayamadık. Tam toparlanacağımız zaman deprem oldu zamlar geldi daha kötü bir durumun içerisine düştük. Ben alım gücü düştüğü için vatandaşa da üzülüyorum. Beyranın porsiyonu 115 tl şuan. Bir porsiyon beyranda 36 liralık et var. Ancak bunun tüp, pirinç, baharat, sarımsak, işçilik gibi yan masrafları da hesaplandığında biz de çok bir şey kazanamıyoruz.
10 çalışanı vardı 7'si işsiz kaldı
Ben kendi işletmem özelinde konuşacak olursam zamlardan sonra %60 bir düşüş gözlemledim. Ancak 6 Şubattaki depremden sonra, deprem bölgesinde olmamız dolayısıyla Gaziantep’e turların düzenlenmemesi de işlerimizi olumsuz anlamda etkiledi. Geçen sene bu zamanlarda 10 tane elemanla müşterilere zor yetişirken şu an içeride 2-3 müşteri var. Müşteri olmayınca elemanlarımızın ücretini de veremiyoruz. Ücretlerini veremediğim için 7 tane çalışanımı işten çıkarmak zorunda kaldım. Şu an sadece 3 çalışanım var.
İşletmemizin terası, avlusu ve kapalı alanı var ancak müşteri yok bomboş. Mangalımız var üzerinde et yok, beyran kazanımız ocakta ama ocağın altını açamıyoruz çünkü müşteri yok.”
O günler hayal oldu"
Eskisi gibi iş yapamayan ve tablodan nasibini alan Aslanoğlu, mekanı kapatma düşüncesini aklından geçirmiş gibi “İşletmeyi kapatsam bu insanlar işsiz kalacak. Ben de 7 bin 500 lira emekli maaşımla geçinebileceğimi düşünmüyorum” diyor.
“Ara zam olmasa bu zamlarında olmayacağını belirterek, “Bana ara zam yapmasın. Ama her şeyin fiyatını yılsonuna kadar sabit tutsun. Ben 2016’da ilk emekli olduğumda 1680 lira para alıyordum. Her ay 2680 liralık emekli maaşımla iki tane çeyrek alıyordum. Şimdi o günler hayal oldu. Bana yine aynı maaşı versin ama o para bana yetsin. Şu an kendime ait bir evim var. Eğer evim de olmasa kirada oturuyor olsam böyle bir zamanda geçinmem mümkün değildi”